食堂合同中對碗碟生產(chǎn)過程的控制是對碗碟質(zhì)量,碗碟成本和生產(chǎn)規(guī)格這三個過程的操作進行檢查和監(jiān)督,以消除碗碟中的所有錯誤。隨時生產(chǎn)并確保餐具符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
昆山食堂承包的菜肴必須符合標(biāo)準(zhǔn)。沒有標(biāo)準(zhǔn),就無法衡量,就沒有目標(biāo),就無法進行質(zhì)量控制。因此,廚房工作人員必須首先制定制作各種菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后,餐飲經(jīng)理,主廚和經(jīng)驗豐富的大師將經(jīng)常對菜肴進行監(jiān)督和檢查,以確保菜肴符合質(zhì)量要求和成本要求。此類標(biāo)準(zhǔn)通常具有以下類型:
1.標(biāo)準(zhǔn)食譜
昆山快餐配送標(biāo)準(zhǔn)食譜是統(tǒng)一各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)。它是待加工菜肴的數(shù)量和質(zhì)量的基礎(chǔ),因此菜肴的質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可以節(jié)省生產(chǎn)時間和能源,避免食物浪費,并促進成本核算和控制。
標(biāo)準(zhǔn)配方基本上以條目的形式出現(xiàn),列出主要和輔助成分的配方,規(guī)定生產(chǎn)過程,指定板的格式和容器的規(guī)格,并指定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),成本,毛利率和售價的菜。
制定標(biāo)準(zhǔn)配方的要求是:配方的形式和描述應(yīng)簡單易行,配料名稱應(yīng)準(zhǔn)確并按使用順序列出。如果使用替代品,應(yīng)解釋成分在同一季節(jié)的原因。敘述和制定標(biāo)準(zhǔn)配方的要求是:配方的形式和描述應(yīng)簡單易行,配料名稱應(yīng)準(zhǔn)確并按使用順序列出。如果使用替代品,應(yīng)解釋成分在同一季節(jié)的原因。說明應(yīng)準(zhǔn)確,嘗試使用當(dāng)?shù)貜N師熟悉的術(shù)語,并應(yīng)詳細(xì)解釋不熟悉或不常用的術(shù)語。
由于烹飪溫度和時間直接影響菜肴的質(zhì)量,因此應(yīng)列出操作過程中的加熱溫度和時間范圍以及中式菜肴的制作范圍。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格,因為它是影響烹飪菜肴質(zhì)量的一個因素。簡明扼要地說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方法。標(biāo)準(zhǔn)天狼星的表述可以變化,但必須具有實際指導(dǎo)意義。這是菜肴質(zhì)量控制的一種方法,也是廚師的工作手冊。
2.食品訂單
菜肴喂養(yǎng)是廚房為客人設(shè)置的菜肴喂養(yǎng)清單。它根據(jù)菜肴的基本特征,以簡單易懂的方式列出了各種調(diào)味料的主要成分,成分以及名稱和數(shù)量。
喂養(yǎng)清單的文本形式放置在配菜之間的明顯位置。
3.標(biāo)量菜單
標(biāo)量菜單是在菜單的菜式下單獨列出每個菜式的成分和食譜,用作廚房準(zhǔn)備,分配和烹飪的基礎(chǔ)。
由于還可以同時向客人提供菜單,因此客人可以清楚地知道菜肴的成分和規(guī)格,這是選擇廚房材料的基礎(chǔ),并且還可以讓客人選擇監(jiān)督。
如果食堂菜單沒有標(biāo)準(zhǔn),則菜肴的數(shù)量,形狀,口味等將變得不穩(wěn)定,從而導(dǎo)致相同菜肴之間的差異很大。即使由于廚師以不同的方式做飯,客人也無法掌握您的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并且很難在食堂(餐飲公司)中樹立良好的用餐形象。由于廚房是手工操作,因此具有豐富的經(jīng)驗,并且廚師的個人烹飪技能有所不同,而廚房則是分工合作的。因此,食堂合同中的碗碟標(biāo)準(zhǔn)體系不僅可以統(tǒng)一碗碟的規(guī)格,使其規(guī)范化和規(guī)范化,而且可以消除廚師自己做飯的麻煩。建立標(biāo)準(zhǔn)是廚師生產(chǎn)菜肴的要求,也是管理者檢查和控制菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)。